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重庆火锅底料代加工厂讲解火锅底料配方及炒制方法(一
日期:2017-11-02 14:19  人气:
小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、。 沸水锅中氽一水后1、干辣椒节入,沥水捞出,(或用碓窝捣成茸)放入搅

小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、。

沸水锅中氽一水后1、干辣椒节入,沥水捞出,(或用碓窝捣成茸)放入搅拌器内绞茸,粑辣椒制成糍;细(或绞茸)郫县豆瓣剁;拍破生姜;桂皮掰碎八角、;拍破草果;熟后晾凉生菜油炼。

锅置火上2、大炒,和化猪油烧热注入熟菜油,、独蒜爆香投入生姜块,和郫县豆瓣茸下入糍粑辣椒,.5小时至水气将干时转小火用锅铲翻炒约1,、草果、香叶、公丁香、荜拨等再下入八角、三柰、小茴、桂皮,半小时续炒约,且色呈棕红时至香味溢出,椒炒匀下入花,盖焖制离火加,渣红汤火锅基础底料自然冷却后即成无。

糍粑辣椒来提辣提色1、基础底料主要以,的用量宜少郫县豆瓣,椒的20%为宜以不超过干辣;豆瓣过多若郫县,粘锅而焦煳则炒制时易,的颜色变深变黑使油脂和汤料,发苦且味。

油可增加脂香味2、加入化猪,不宜过多但用量。

制底料时3、炒,火且火面要宽一定要用小,在三成热左右油温应保持。导致油温过高若因火力过大,离火炒制可将锅,再重新上火炒制待油温降低后。

炒制时4、,停地铲动锅底须用锅铲不,物料粘锅以避免,炒出香味为度香料下锅后以。

量的挥发油成分5、花椒含有大,热后很容易挥发掉因其麻味和香味受,最后下入油锅中所以花椒应在,宜久炒且不,匀为度以炒。

盖焖制的目的6、离火加,料的余热是利用底,的部分麻香味溶入油脂中将香料的部分香味和花椒。

泽以棕红色为最佳7、基础底料的色,呈黑红色)若色过深(,因火力过猛则可能是,粘锅焦煳造成的或铲动不均匀而,略发苦其味;(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够,而不香其味燥。

置1~2天后使用最佳8、炒好的基础底料放,味都充分溶出来了其色泽、辣味和香。

、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破),清水掺入,块、葱节下入姜,料酒倒入,后撇净浮沫用大火烧沸,微沸熬约1小时转小火加盖保持,高汤即成。

高汤时熬制,小火需用,出的汤这样熬,不浑浊清澈,红汤火锅锅底用它对成的,浓稠而煳锅才不至过于。

按4:1的比例制成混合料将基础底料和炼好的牛油,的高汤装入一不锈钢桶中再将六成的混合料和四成,破的胡椒放入拍,约1~2小时加盖以小火熬,鸡精、冰糖、醪糟汁调入精盐、味精、,打去料渣用细漏勺,锅盆内舀入火,锅锅底即成火。

经过长时间熬制后1、混合料和高汤,油充分融合牛油与菜,复合型的香味并与香料产生,的麻香味就能充分溶入汤汁中基础底料中辣椒的辣味、花椒。

在上桌前直接加入锅底内2、冰糖和醪糟汁也可,加入少许化鸡油在混合料中还可,味更香使其。

的炼制方法3、牛油,的问题六可看上面。

锅底之前在调制,基础底料混和在一起炼好的牛油不能与,开保存应分,的熔点不同(常温下这是因为牛油与菜油,菜油呈液态)牛油呈固态、,混和两者,香料的香味与油脂充分融合冷却凝固后的牛油不利于。

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